抽空还要往那两家地里去帮手,是以抄书的时间不多,只能晚上点灯抄一会儿。
即便如此,等到了九月中旬,也抄完了两本。
流浪汉那本始终没有动静,季妧也没催。
“小妧,这怎么……整的跟灶房似的?”
看着垒了灶的那间厢房,季雪兰有些不解,她还以为,香辛料晒干后,只需用碾槽碾碎或者用石臼捣碎就可以了。
季明方却道:“肯定不止那么简单,不然细分也不会那么讲究。”
季妧赞道:“没错,这第三阶段的炮制才是最费神的——”
香料数量近百种,单从中医角度来讲,每一种都有其独特的个性。
性味不同、功效各异,所以其使用并不能随心所欲,而多要经过处理。就像中医上的“炮制”,香辛料的“炮制”也是同样的道理。
未经炮制的香料,无论品质优良与否,都属于“生”香,直接用的话,不见得能有效果。
只有根据其特性和特点,配以相应的处理,才能充分发挥其功效,并消除可能具有的毒副作用。
“传统香辛料的炮制方法有很多种,常用的有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等。
修制,目的是使香料纯净,或作切制粉碎处理。这是最普遍的处理方法,采用拣、摘、揉、刮、筛、切、捣、碾、挫的方式,除去杂质和多余的水分,以及变质的部分和其它非药用成份,使其大小规格满足要求。
蒸,顾名思义,就是利用水蒸气或隔水加热的方式处理香材,这个法子既可使香材由生变熟,还可以分离香材。蒸的火侯和次数要拿捏准。
煮的主要目的是调整药性,去除异味。
炒就更好理解了,或清炒或料炒,炒令黄,炒令焦等……
至于水飞,则是把粉碎后的香材加水研磨,再将液浆静置沉淀,将沉淀物晒干研细备用。这个法子可以防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗,又可分离出香材中可溶于水的成分,使香更加细腻。”
上午半天,基本就在季妧的讲解中度过。
谢寡妇和季雪兰听得头晕脑胀,即便是季明方,记的也有些吃力。
季妧清楚这不是一时半刻就能融汇贯通的事情,因而先把理论知识给他们梳理一遍,下午又亲自示范了一遍给他们看,最后才让他们自己动手。
起初没人肯,觉得这东西金贵,别祸祸了。
还是季妧一再强调,挑选出来练手的这些都是一些残次品,三人才提心吊胆的试了。
理论联系实践,向来是知识和技能习得的不二法门。
不到两日,基本的炮制方法差不多都学会了。只有一些特别难的,处理上还不是太顺手。
不过也不怪他们,换作谁,都需要时间。
谢寡妇和大房姐弟以为,学好了这些,最大的门槛就过去了。
事实证明,还是太天真。
“香辛料本身,是多少都带有一些异味和苦涩味的,为了防止香材自身的味道影响到菜品本身,在使用前,一定要进行预处理——”
由于各类香辛料的基础味道不同、呈香物质溶解个性不同,相应的处理方法也大不相同。
具体分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。
而不管是其中哪一种,浸泡都是最主要的处理方法。
“芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味。不过不同的香料,浸泡的水温和时间也不尽相同。”
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